Menu de Pâques des Maisons Guy Savoy

 

Pour les retardataires, le chef Guy Savoy, vous suggère un menu de Pâques inspiré de toutes les maisons Guy Savoy. Les équipes de Guy Savoy, même chez elles, ont du talent et des idées créatives. De l’entrée au dessert, Le Chiberta*, L’Atelier Maître Albert et Supu Ramen, tous des restaurants Guy Savoy, vous proposent, trois recettes de Pâques simples à réaliser.

 

Menu de Pâques des Maisons Guy Savoy

Un menu pour 4 personnes

 

L’artichaut à partager

Ingrédient

•  2 artichauts Camus
• 1 citron
• 1 yaourt à la grecque
• 1c de moutarde
• 1c de vinaigre balsamique
• 1 pc de curry
• Sel, poivre

 

 

Déroulement 

Cuire les artichauts dans une eau citronnée, une fois les cœurs fondants, éplucher les artichauts feuille à feuille. Réserver les cœurs d’artichauts pour faire la sauce d’accompagnement. Mixer les cœurs avec le yaourt, le curry, le vinaigre, le sel et le poivre. Pour le dressage prendre une assiette creuse avec un ramequin au milieu pour la sauce.Puis monter feuille à feuille pour faire la rosace autour du ramequin.

 

L’épaule d’agneau confite, boulangère de pommes de terre aux olives

 

Ingrédients

• • • 1 épaule d’agneau de 1,6 kg environ
    • 150 g d’oignons rouges
    • 60 g de carottes fanes
    • 8 g d’ail en gousse
    • 3 cl d’huile d’olive
    • Fleur de sel de Guérande
    • Poivre du moulin
    • 30 cl de bouillon de volaille

Moutarde-basilic

Garniture

• 1 kg de pomme de terre Charlotte
• 250 g de poireaux
• 200 g d’oignons
• 5 g d’ail
• 25 g d’olives vertes
• 3 cl d’huile d’olive
• 1/4 litre de bouillon de volaille
• Sel fin

 

Préparation de la garniture

Éplucher et laver les poireaux, l’oignon et l’ail. Ciseler les poireaux et l’oignon et hacher l’ail dégermé. Faire étuver le tout avec l’huile d’olive. Hacher les olives vertes et ajouter en fin de cuisson de l’étuvée de poireaux, oignons et ail haché. Assaisonner légèrement compte-tenu du sel des olives, réserver. Éplucher et laver les pommes de terre, tailler en rondelles pas trop épaisses.

Dans un plat à gratin superposer des couches d’étuvée et des couches de pommes de terre, assaisonner régulièrement les couches de pomme de terre au sel fin, ajouter le bouillon de volaille à hauteur et cuire au four à 170° environ 1 h 30.

Préparation de la « moutarde-basilic » 

Mélanger au mixeur le basilic, la moutarde, huile d’olive, l’ail, le cumin, l’écorce du citron confit, le sel et le poivre. Réserver.

Préparation de l’épaule d’agneau (temps de cuisson : 1h45 environ)

Éplucher et laver les oignons rouges et couper en quartier. Éplucher et laver les carottes et couper en moitié. Garder les gousses d’ail en chemise. Dégraisser légèrement l’épaule d’agneau, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, arroser d’huile d’olive et rôtir au four 35 min à 170°.  Au pinceau, badigeonner l’épaule de « moutarde-basilic » régulièrement pendant le temps de cuisson restant.

À 40 minutes de la fin de cuisson, ajouter les légumes et le bouillon de volaille. En fin de cuisson, récupérer le jus de cuisson et lier légèrement avec de la « moutarde-basilic ».

 

Le fondant chocolat note de gingembre

 

Ingrédients

• • • 90 g de chocolat noir
    • 60 g de beurre
    • 40 g de sucre en poudre
    • 30 g de poudre d’amande
    • 2 œufs

Gingembre en brunoise confit

• • • 60 g de gingembre
    • 250 g d’eau
    • 300 g de sucre

Crème anglaise gingembre

• • • 50 g de gingembre
    • 2 jaunes d’œufs
    • 300 g de lait
    • 30 g de sucre

 

Réalisation de la brunoise de gingembre

Eplucher et tailler le gingembre en fine brunoise. Mettre la brunoise avec l’eau et le sucre, faire frémir 1h30 avec un couvercle, puis égoutter.

Crème anglaise gingembre

Chauffer le lait avec le sucre et le gingembre taillé grossièrement. Eteindre le feu à ébullition et laisser reposer 20 minutes. Retirer le gingembre de la préparation et la réchauffer légèrement. La verser sur les jaunes d’œufs et mélanger. Cuire la préparation en la fouettant jusqu’à ébullition puis la verser dans un récipient froid. Taper légèrement le récipient pour évacuer les bulles d’air. Réserver au frais

Gâteau au chocolat

Faire fondre ensemble le beurre et le chocolat. Ajouter les œufs entiers, le sucre, la poudre d’amande puis mélanger. Verser dans un récipient à mi-hauteur puis cuire au micro-ondes à 800W, 30 secondes pour un récipient individuel ou 1min pour toute la préparation. Dresser et déguster.

Merci à tous les chefs des Maisons Guy Savoy pour ce menu et à Colline Le Houezec du Bureau Pascale Venot. Et vous, dites-moi quel est votre menu de Pâques ?