Degustation des pralinés en avant-première chez Pierre Marcolini

Antoine, responsable de la boutique Pierre Marcolini, rue du Bac à Paris, propose comme chaque jeudi, une dégustation suivie d’une coupe de champagne entre 18h et 19h30. Et, ce jeudi 17 octobre, la surprise est de goûter en avant-première la nouvelle gamme Les Pralinés Anciens d’Aujourd’hui. La vraie date de lancement est le 18 !

La dégustation rue du Bac chez Pierre Marcolini

Les chocolats Marcolini sont un vrai délice…. vous allez me dire et je vous entends d’ici là que j’écris beaucoup sur les chocolats Pierre Marcolini… et donc il y a du favoritisme…. Eh bien non ! C’est tout simplement parce qu’Antoine, est un jeune homme, sympathique, passionné et qu’il aime parler “chocolat” et ensuite Pierre Marcolini est aussi un passionné, authentique et sincère, que l’on écoute avec plaisir. Clairement, il ne se prend pas au sérieux, comme beaucoup, dans cette profession et donc, je ne citerai pas de noms par respect !

A son initiative, Antoine a mis en place depuis peu les dégustations du jeudi. Un moment sympathique avant la fermeture, pour déguster et comprendre les chocolats Pierre Marcolini.

Les pralinés anciens d’aujourd’hui

Dans cette belle collection au neuf parfums différents, la maison Marcolini a eu envie de jouer sur les textures.

Elles sont au nombre de trois

• les tendres : une texture praliné classique
• les croustillants : plus sportif en bouche
• les mousseux : un praliné battu pour le rendre léger

Antoine nous fait part spontanément de ses coup de coeur. Dans la première texture, il apprécie et a été surpris par celui aux éclats de cacao. Pour les croustillants, il aime praline pistache, fleur de sel et chocolat blanc. Un accord qui doit

être très intéressant, à goûter sans faute ! sinon il y a celui au nougat de Montélimar. Enfin dans les mousseux, c’est celui au caramel beurre salé. Ca ne doit pas être mal non plus…. Quel gourmand et quelle gourmande je suis ! Est-ce toujours un des sept pêchés capitaux…. Apollonia Poilâne a écrit en 2004 un livre qui s’applique “Supplique au pape, pour enlever la gourmandise des pêchés capitaux”…

 Petite histoire de praline

On trouve la première recette au XVII^e siècle mise au point par Clément Jaluzot,  chef cuisinier du maréchal de Pléssis-Praslin. Quelques années plus tard, ce même Clément Jaluzot fonde une firme de confiserie, où il commercialise ses pralines. Par ailleurs, Léon Mazet, dont la femme Jeanne Vieillard est la fille du grand chocolatier de Clermont-Ferrand, rachète en 1903 la recette de la praline détenue par la boutique « Au Duc de Praslin » fondée par Clément Jaluzot. Et c’est ainsi que la maison Mazet a vu le jour et existe encore de nos jours.

Cette praline est aussi concassée pour devenir le pralin utilisé en pâtisserie, ou encore écrasée et mélangée à du chocolat pour former le praliné. Il s’agit donc d’un mélange fruit sec et sucre. Chez Pierre Marcolini, on privilégie les fruits secs qui sont à hauteur de 60% contre 40% de sucre. Généralement il y a 70%

de sucre et 30% de fruits secs. L’équilibre que donne les proportions “Marcolini”, permet au goût de mieux ressortir et de s’exprimer.

Et la praline belge…

Elle existe….Elle a été inventée et baptisée « praline »  par Jean Neuhass confiseur belge 1912. Le mot vient du terme horticole e“praliner”, entourer la racine d’une plante, et non pas du Duc de Plessis-Praslin. La société Neuhauss avait été fondée en 1875, par un autre Jean Neuhaus, d’origine suisse, grand-père du précédent, en association avec son beau-frère qui était pharmacien. Ils vendaient à l’origine des confiseries pharmaceutiques (bonbons contre la toux, réglisse contre les maux d’estomac, etc.).

Parmi les plus célèbres, on trouve les manons (fourrées avec de la crème aromatisée), les gianduja et les truffes.

Informations pratiques

Boutique Pierre Marcolini : 78 rue du Bac 75006 Paris

Tel : 01 45 44 34 02 Ouverture : 10h30 – 19h de mardi à samedi

N’oubliez pas de me dire quel est votre préféré !