Maison Aleph revisite la pâtisserie du Levant

Au coeur de la folle tendance des pâtisseries à Paris, Myriam Sabet, a décidé de se pencher sur les gourmandises de son enfance à Alep, en Syrie et de les revisiter. Désormais, les parisiens peuvent déguster et découvrir la pâtisserie levantine, en allant à la boutique de la Maison Aleph, au 20 rue de la Verrerie à Paris. Suivez la grande gourmande que je suis !

A l’origine de la Maison Aleph, Myriam Sabet, tombée dans la marmite de la gourmandise, depuis son plus jeune âge. Après une enfance à Aleph, elle partira à 10 ans pour s’installer à Paris, puis au Canada, avant de revenir en France.

A l’approche de la quarantaine, Myriam Sabet, diplômée de HEC Montréal, quitte les salles des marchés pour démarrer une deuxième vie. C’est ainsi qu’elle renoue avec ses origines syriennes, au travers des plaisirs sucrés. « Pas une des pâtisseries moyen-orientales qu’on trouve à Paris, ne ressemble à celles de mon enfance », regrette t-elle.

Souvenirs olfactifs et gustatifs de Myriam Sabet

“J’ai grandi en ville mais la ville était très arborée. Devant chaque immeuble, se trouvait un jardin, et en l’occurrence habitant au 1er étage, je pouvais humer la plupart des agrumes comme le cédratier, le bigaradier, le citronnier. C’était même un jeu que de froisser les feuilles et de les sentir…

Il y avait aussi les jasmins plantés sur le long des rues. Et le soir avec la brise, ils embaumaient. Puis, au mois de mai, on dégustait les roses que ce soit en fleur, en pétale pour les hydrolats ou encore en confiture. “Ma vie était rythmée par les odeurs quand j’y repense.” me raconte Myriam.

Vers des souvenirs gustatifs….

Aux côtés de ces odeurs, se mêlaient les goûts des plats et des confitures. “Je réalise aujourd’hui leur importance. Les confitures  d’abricot, de tomates et ou encore de poivrons finissaient leur cuisson sous le soleil ! A l’écouter, les confitures ont une longueur en bouche plus importante avec des facettes plus rondes et plus caramélisées…” me dit-elle Rien qu’à l’écrire ces souvenirs, j’en ai l’eau à la bouche… et je rêverais de les goûter!

Le marché avait une grande importance. “Jy allais avec mon père. Tout avait une odeur. Et c’est là que j’ai appris à regarder, et à constater que la qualité se reflète autant dans l’odeur que dans le toucher” m’explique Myriam.

Et pour terminer, Myriam se remémore des gourmandises qu’elle adorait à cette période. Les boissons à la rose, quelque chose d’indispensable, des souvenirs de partage, des souvenirs de vacances….”La rose fait partie de notre ADN et c’est pourquoi j’ai voulu transmettre notre savoir-faire et notre art de vivre” me dit Myriam.

Côté pâtisserie, elle m’évoquera des churos en forme de spirale, très croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, arrosé de sirop d’érable puis d’un pain d’épices aux mille et une épices.

Des créations conçues comme des parfums

Chacun de mes desserts a été conçu comme un parfum. Ce sont donc des accords auxquels j’ai pensé avant de mettre au point les recettes. Au programme

• J’ai concocté un citron/cardamome, un équilibre entre l’acidité et la fraîcheur du citron associé à la cardamome, plus oriental.
• Un chocolat/Sumac, un accord entre amertume et élégance. Une note de fraîcheur au coeur du chocolat
• Un mangue/jasmin, lui-même un parfum à part entière
• Un fromage à la rose

Donc au final, la Maison Aleph propose

• Des barres s’inspirant des barres traditionnelles de céréales. Cependant il faut savoir que le sourcing des ingrédients à la Maison Aleph est minutieusement étudié.
• Les 1001 feuilles, une interprétation moderne et libre du baklawa, au feuilletage en pâte filo doré au beurre clarifié
• Les nids revisités et en deux versions, une en pâtissière et l’autre voyage

La Maison Aleph, un lieu de gourmandise à Paris

Pour créer et recréer une ambiance traditionnelle, Myriam a fait appel à Eloise Bosredon, architecte et décoratrice. Cette dernière a eu la chance de voyager en Syrie dans le cadre de ses études d’architecte. En effet, chaque détail a été soigneusement étudié jusqu’au packaging imaginé par Romain Chirat. C’est ainsi que le motif des boîtes s’inspirent du sol d’un palais d’Alep, datant de l’époque Omeyyade. Ce palais est malheureusement détruit aujourd’hui. Cependant, tout a été envisagé pour ne tomber à aucun moment dans les clichés.

« Prétendre faire revivre ce patrimoine gustatif unique peut paraître bien futile, au regard des horreurs de cette guerre. Mais je crois qu’il est important de défendre la culture gastronomique, quelque soient les circonstances », estime la fondatrice de la Maison Aleph.

Maison Aleph

20, rue de la Verrerie (IV^e).

Ouvert du mercredi au vendredi, de 12 heures à 20 heures, samedi de 11 heures à 20 heures et dimanche de 11 heures à 19 heures.