Un déjeuner chez Jean-Edern Hurstel

A deux pas de l’Etoile, Jean-Edern, l’ancien chef du Peninsula, a désormais son restaurant. Une adresse à son image, élégante et conviviale avec une cuisine vraie et savoureuse. En un mot, c’est gastro cool ! Un vrai succès puisque le restaurant vient de rejoindre la liste des restaurants du Guide Michelin. Suivez-moi, pour que je vous raconte mon déjeuner et ma rencontre avec le chef.

Nous sommes mercredi et il est 13h. L’ambiance paraît studieuse et je suis entourée de tables d’hommes d’affaires ! avec mon amie, nous sommes les deux seules femmes…. Or dans ce décor gris, blanc et chardon, des toiles d’artistes du street-art et d’artistes confirmés viennent donner une pointe de fantaisie. 

 

Une cuisine vraie et savoureuse

 

A la table de Jean-Edern, on apprécie la convivialité….. Il vous propose des entrées à partager….  façon mezze.  Quelle joie de pouvoir échanger et de réveiller son palais, au travers de saveurs diverses. C’est ainsi, que j’ai choisi un fromage de chèvre de Mr Fabre décliné en cromesquis, miel et romarin pendant que mon invitée préférait choisir les sardinettes du pays basque, servies au citron confit et piquillos. 

 

 

Poursuivons avec les plats…. où le choix est cornélien. J’opte pour la Quenelle de Brochet Comme à l’Auberge de Floris. En fait, ce plat est un hommage à son maître d’apprentissage Claude Legras. “Il a été un deuxième père pour moi et me comprenait.  Je lui dois beaucoup.” me confie Jean-Edern. De ces années passées à ses côtés, il retiendra le respect des équipes et la transmission. Pour lui, Claude Legras est le seul, qui disait merci à ses équipes, à la fin du service. Quelque chose que Jean-Edern ne manque pas de faire lui-même. Ce n’est donc pas un hasard, si une partie de son équipe du Peninsula a tenu à le rejoindre. D’ailleurs, j’ai pu le constater moi-même, en parlant avec les serveurs, qu’ils étaient heureux d’être là. C’est une impression qui ne trompe pas sentie immédiatement par le client.

Revenons aux quenelles !…. Un goût franc, vrai…. Pas assez de mots pour exprimer le festival de saveurs et d’émotion que j’ai ressenti, en dégustant ce plat. Je ne peux que vous dire, allez-y et dites-moi ce que vous en pensez ! De son côté, mon amie a pris des Saint-Jacques de Port-en-Bessin, cresson de Fontaine. Tout aussi succulent. Les vrais goûts ne trompent pas !

 

 

Et pour finir, j’ai opté pour le Crémeux Guanaja avec une glace Sarrasin. Un dessert mis au point par Yann le Doueront, chef pâtissier formé chez Carl Marletti, puis deux ans au Plazza Athénée, avant de rejoindre Jean-Edern Hurstel au Peninsula. Là aussi, l’accord chocolat et sarrasin est majestueux et inédit. Enfin, pour accompagner ce déjeuner, on me recommanda un verre de Côte de Morongues de Maneton-Salon 2015.

 

 

Qui est le chef Jean-Edern Hurstel ?

 

Des souvenirs olfactifs et gustatifs, Jean-Edern, en a plein la tête. Entre une grand-mère paternelle qui adorait la cuisine, et un père qui l’emmenait tant au marché, que dans un bon restaurant, lorsqu’il avait de bonnes notes, le choix est vaste. Très vite, ce dernier réalisera qu’il ne veut pas être dans un bureau mais par contre de vivre de sa passion pour la cuisine. Une fois sa décision prise, il part à Londres, où il y fait ses premières armes. Puis, des trois grands chefs Alain soit Senderens, Passard et Ducasse, il retiendra : le respect du produit, la recherche de simplicité, le goût vrai et la rigueur mais aussi créer une carte qui propose un met et le vin.  Aujourd’hui, son rêve d’enfant est enfin réalisé. Par ailleurs, son objectif d’une gastronomie cool, simple, bonne et efficace dans une bonne ambiance est une belle réussite !

L’EDERN 6 Rue Arsène Houssaye 75 008 Paris Tel : 01.45.63.88.01