Ludovic Depie de Nespresso raconte sa passion du café

Tombé dans une tasse de café par le plus grand des hasards, Ludovic s’est immergé dans ce breuvage… Ce dernier, doit sa carrière dans le café, à une succession de rencontres, avec des passionnés qui lui communiquent leur passion. Etre expert pour lui, c’est finalement, s’offrir des moments de partage, avec ses collaborateurs mais aussi ses clients. Aujourd’hui, expert chez Nespresso, Ludovic, va nous délivrer, les clés du café, pour que nous l’aimions à notre tour.

Comment appréhender l’univers du café ?

Pour Ludovic Depie, c’est en gagnant en expertise, que l’on devient apte à décrypter, plus aisément, un produit comme le café. Il me confie, “je ne suis pas sûr d’aimer le goût du cognac, mais j’adore le déguster”. Ensuite, il lui apparaît important de découvrir, et de déguster de nouveaux cafés, tout en se posant des questions  : En quoi est-il différent de ceux que je connais ?, quel est son origine ?, est-il plus amer, plus acide ? Puis, aller à la rencontre des gens du café, des chefs, ou encore des sommeliers, qui permettront de comprendre, que ces mondes différents, emploient un même vocabulaire. Enfin s’instruire, lire, sur le sujet du café, donne l’opportunité d’avoir un autre regard, et de l’appréhender différemment.

Les différentes étapes de la dégustation

Comme pour un vin, on le regarde, le sent puis le goûte La dégustation se déroule en trois étapes :

• On regarde la “crema”

Tout commence par la “crema”, cette mousse qui couvre le café. Elle nous apprend tout, me raconte Ludovic. Rien quand la regardant, on sait, si on aura une acidité ou une amertume. Elle révèle aussi la corpulence du café. Cette “crema” est opulente dans un café Indrya alors qu’elle est décharnée pour un café Rosa Baya. La couleur de la “crema”, donne une indication sur le profil aromatique.

Une crema claire nous avertit que la torréfaction, a été légère et donc, la dominante sera acide. Tandis qu’une “crema” plus sombre, veut dire que la torréfaction a été plus longue, aussi l’amertume sera là avec un profil aromatique plus grillé, plus épicé, plus fumé.

• On sent le café

C’est là que l’on parle de note aromatique et de profil aromatique.

• On le goûte

C’est à ce moment là, que l’on évalue le corps, c’est-à-dire la présence du café en bouche. Au final, c’est l’équilibre entre toutes ces perceptions, qui reste le plus important. Plus un café aura de corps, plus il sera persistant en bouche.

 Le rituel des dégustations des experts chez Nespresso

Ludovic Depie avoue dans un article du Journal des femmes, que la dégustation avec Alexis Rodriguez, le “nez” Nespresso, basé à Lausanne, est un moment, qu’il ne manque pas, quand il se rend en Suisse.

“Le rituel est étonnant ! Installés autour d’une table ronde, nos  experts ont disposé devant eux, plusieurs dizaines de cafetières, contenant diverses variétés de café vert. L’Ethiopie et ses bouquets de jasmin, la Colombie et ses notes fruitées, le Brésil et ses Arabicas d’exception… Comme lors de la dégustation, la première étape passe par les sens olfactifs. Il s’agit de sentir les moutures de café, pour éliminer toute odeur suspecte. De l’eau chaude est ensuite ajoutée à cette mouture, pour être simplement infusée. Dans une belle symphonie, chaque cuillerée de café est aspirée, avec une bouffée d’air, pour en dégager tous les arômes. L’exercice peut sembler âpre, mais je vous rassure, chaque gorgée est proprement restituée !

Consciencieusement, chaque variété est notée sur différents aspects, tels que l’odeur, l’arôme, ou encore l’acidité. Mais ici, ce n’est pas « L’école des fans », tout le monde ne gagne pas son ticket d’entrée dans la composition de nos Grands Crus ! De nombreux échantillons, verront se fermer les portes de la production. Le mot d’ordre d’Alexis : la qualité n’est pas négociable !

 Quels sont les cafés préférés de Ludovic ?

Devant une telle diversité, tous les cafés sont intéressants, dès que l’on est curieux. Et puis, cela dépend essentiellement de l’instant, dans lequel la dégustation de ce café s’inscrit. La rondeur d’un arabica brésilien, comme Linizio Lungo, accompagnera à merveille un petit déjeuner, l’intensité d’un Kazaar clôturera parfaitement un déjeuner, alors que l’élégance fleurie d’un Bukeela ka Ethiopia, sera une merveille au « coffee time » accompagné de muffins par exemple.

Plus particulièrement, au moment de l’intrview, Ludovic  me parle :

• Indrya from India

Un bel accord boisé et épicé. Il est développe une note noix de muscade, poivre blanc, puis on rentre dans un sous-bois légèrement tourbé, pour terminer, sur une note menthe incisive et verte.

• Finezo

Là c’est un bouquet aromatique fruité. Plus linéaire, il dégage des notes fleuries et fruitées, typique d’un café d’Ethiopie, qui n’est jamais très torréfié pour ne pas abimer le café.

 Quelle différence entre un grand cru et un simple café ?

Le premier élément constitutif d’un Grand Cru de Café est la qualité des fèves de café vert, qui doivent présenter des caractéristiques physiques et sensorielles exceptionnelles. Aucun compromis, n’est donc possible sur la sélection de cette matière première. Chez Nespresso, seuls 1 à 2% de  la production mondiale réponds favorablement à nos critères. Mais cela ne suffit pas, car ces cafés verts de très haute qualité, nécessitent les meilleurs traitements, tant dans la recette, que la parfaite maîtrise de la torréfaction, et une extraction optimale. Comme pour le vin, c’est lorsque chaque étape fait l’objet de la plus haute attention, qu’il peut prétendre à l’appellation de Grand cru.

 Qui est Ludovic Depie ?

Rien ne me prédisposait à être Expert Café Nespresso, car ma formation universitaire, en Histoire de l’Art et Philosophie, n’est pas vraiment la « voie royale » pour évoluer dans le monde du café. J’aurais tendance à dire que je suis arrivé dans cet univers, un peu par hasard, et que cela est très vite devenu une évidence, au gré de mes rencontres. J’ai intégré Nespresso, il y a plus de dix ans, en tant que Spécialiste Café et j’ai très vite mis un pied dans cette merveilleuse aventure, en me concentrant, tout d’abord sur la formation en Expertise Café de mes collègues, mission qui s’est petit à petit élargie, pour finalement, revêtir un aspect beaucoup plus transversal.

Mes plus beaux souvenirs ont été sur place, dans les pays d’origine, à la rencontre des caféiculteurs. Ces hommes sont fiers de s’occuper du café, avec la plus grande simplicité et humilité. C’était plus exactement, au Costa Rica. Enfin,  savoir que ce café soit vendu dans les plus beaux endroits comme les Champs-Elysées à Paris, est ma grande joie.