Autour du thé vert japonais avec Gilles Brochard

C’est au salon de thé parisien, Thé-ritoires que Gilles Brochard, un expert du thé, m’a conviée à une réflexion autour du thé vert, et plus exactement, autour du thé vert japonais. Thé-ritoires est un lieu calme, reposant où il fait bon déguster des thés de qualité. Depuis quelques temps, le thé vert japonais est à la mode, tel le matcha mais que savons-nous de lui ? Pas forcément grand chose, à moins d’être un théophile….

Qu’est-ce qu’un thé vert japonais ?

Tous les thés, qu’ils soient noirs ou rouges, verts, oolongs, blancs ou jaunes, proviennent de la même plante, le camelia sinensis. Leur différence provient de la préparation. En l’occurrence, le thé vert japonais est non fermenté car le processus de fermentation est stoppé au départ. Immédiatement après la cueillette, les feuilles seront soit passées à la vapeur, soit torréfiées. Enfin, elles seront séchées et roulées.

Au Japon, les feuilles sont chauffées avec de la vapeur d’eau afin d’arrêter l’oxydation. C’est ainsi qu’elles vont conserver leur couleur vert foncé et développer des notes vertes, marines avec une grande douceur aromatique. Ce thé riche en vitamine C facilite la digestion.

4 récoltes annuelles : soit au printemps, au début de l’été, à la fin de l’été et au début de l’automne. La toute première récolte se déroule en avril/mai et c’est à elle que l’on doit la qualité la plus chère et la plus recherchée.

Ma dégustation chez Thé-ritoires

Dans cette atmosphère sereine et propice à la découverte de bons thés, Gilles m’a recommandé un Kukicha. Ce thé vert japonais est  un mélange de thé vert, très légèrement grillé avec des tiges. Il est composé de quatre cueillettes,  soit la première cueillette, une sélection de feuilles basses de plants semi-sauvages de trois ans, cueillies à l’automne. La deuxième cueillette renferme des brins épais, cueillis tous les 10 ans au cœur de l’hiver. Les deux dernières cueillettes sont par contre, des brins fins cueillis chaque année en mars et en juin.

Après la récolte, les rameaux sont mis à sécher pendant une semaine, puis à reposer pendant un an, période pendant laquelle ils acquièrent toute leur saveur. Finalement, ils sont torréfiés pour créer cette boisson délicieuse et délicate. Kukicha offre un nez végétal, proche d’un épinard avec un goût rafraîchissant.

Ce thé me sera servi avec des jujubes séchés, fruits du Jujubier, riche en vitamine A et C, une belle harmonie gustative avec le Kukicha.

Pourquoi cette passion pour le thé ?

“Avec le thé, j’ai parcouru le monde à travers d’insolites voyages imaginaires. A partir d’une tasse posée devant soi, commence l’aventure et débute la sagesse. Cette boisson démultiplie le plaisir que l’on prend à le boire… le thé invite autant à l’amitié, à l’amour, qu’à la sérénité.” me confie Gilles Brochard.

Pour cet épicurien, le thé permet non seulement de voyager mais il ouvre les portes de l’histoire, des traditions, des goûts culinaires et de la philosophie. D’ailleurs, adepte des voyages intérieurs provoqués par le thé, Gilles aime à dire que “déguster un thé, c’est déjà partir, conquérir des ailleurs”. Fondateur du Club des Buveurs de thé à Paris, il a voulu éveiller les buveurs de thé, qu’ils soient néophytes ou initiés au thé dans tous ses états. On lui doit une charte européenne des buveurs de thé et surtout de belles cartes de thé qui agrémentent les palaces parisiens. Fervent défenseur de l’art de déguster un thé dans les règles de l’art, l’expert a fait quasiment disparaître les thés en sachets de mauvaise qualité !…. un fabuleux exploit.

Afin de poursuivre, sa quête d’ouvrir les esprits et les papilles aux délices du thé, Gilles Brochard, a créé en 2016 avec une amie italienne, Monica Meschini, The Tea Tasting Institute. L’idée est de promouvoir le thé sous forme de cours, d’ateliers et de dégustations. A ce jour, ils ont organisé des dégustations de deux jours, en partenariat avec le Cordon Bleu à Florence. Vous pourrez retrouver leur actualité sur leur page facebook en cliquant ici.

Quelles sont les différentes familles de thé vert ?

En réalité, il y a les thés d’ombre et les thés de lumière.

• Thé d’Ombre

Il a été remarqué qu’à l’ombre des grands arbres, les théiers donnaient des thés supérieurs, très riche en vitamines, chlorophylle et sels minéraux. Trois semaines avant la récolte, les arbres sont protégés par des toits de paille pour filtrer les rayons du soleil. C’est ainsi que les arômes sont plus prononcés, avec des notes d’algues, d’épinard et des nuances fruitées ou de sous-bois.

Les différents thés d’Ombre :

-Le Gyokuro ou rosée précieuse, uniquement de première récolte est considéré comme le thé des plus raffinés et des plus chers tel le Gyokuro Zuiun. Tandis le Gyokuro Oubaqu représente la qualité la moins chère. Ces feuilles sont vert bleu comme les aiguilles de pin au goût prononcé marin, très spécifique.

-Le Tenbu ou danse divine, d’un beau vert pâle, caractéristique des grands thés verts, possède un goût iodé et marin.

-Le Matcha, est un thé en fine poudre que l’on utilise pour la cérémonie du thé depuis le 12ème siècle. C’est le seul thé vert battu, dont les feuilles ont été broyées à l’aide d’une meule de pierre.

-Le Tenko ou parfums céleste, un thé de primeur de première récolte. Il fait partie d’un des premiers grands thés appréciés en Occident.

-Le Tencha, moins prestigieux, bien moins cher renferme des arômes moins puissants que le matcha ou que le gyokuro

-Le Kabusé, est l’un des grands thés primeurs, constitué de bourgeons et de très jeunes feuilles, tel un beaujolais. Son goût est fleuri et même légèrement fruité.

-Le Bancha, provient de la deuxième ou troisième récolte avec des feuilles plus grosses et de qualité courante. Son arôme est plus neutre.

• Thé de Lumière

Ce sont des thés plus courants, aux saveurs moins marines que les thés ombrés. Il faut savoir que la majorité de la production japonaise n’est pas ombragé.

Les différents thés de Lumière

-Le Sencha représente pas moins de 78% de la production du thé japonais et reste le plus apprécié. Pour Gilles, il est indispensable de goûter, le Fukamuschicha dont le goût est sans amertume ou le Schincha, très vert, très frais, un thé primeur car les feuilles sont récoltées dans les premiers jours du printemps. Il est le thé idéal pour commencer son initiation au thé vert japonais.

-Le Yamabuki, une qualité exceptionnelle de Sencha de première récolte

-Le Kikio est un Sencha de très bonne qualité, laissé plus longtemps à la vapeur, d’où une infusion aux arômes puissants.

Comment le préparer ?

Le parfum et la saveur d’une tasse de thé ne dépendent pas uniquement de la qualité du thé. Pour contribuer à déguster et savourer une bonne tasse de thé, il est indispensable de choisir une bonne eau, respecter le temps d’infusion propre à chaque thé, posséder la théière adéquate et les tasses à thé.

Pour l’eau, il est recommandé d’employer une eau filtrée au ph 7 neutre, très pauvre en sodium et peu calcaire. Ensuite, l’eau doit seulement frémir entre 85 et 95 C. Le thé se boit chaud ou tiède pour que tous les parfums s’exhalent une fois que le tanin et la théine se soient parfaitement mélangés. Le temps d’infusion d’un thé vert du Japonais est d’environ d’une à trois minutes. Une bonne théière est en terre cuite ou en laiton.

Où achetez les thés verts ?

Pour Gilles Brochard, voici les meilleures adresses pour acheter du thé vert japonais :

• Tamayura : une marque de thé vert japonais de qualité – Pour en savoir plus, Cliquez ici
• Lupicia : 40, rue Bonaparte 75006 Paris Tel : 01 43 29 84 75 – Pour en savoir plus, Cliquez ici
• Thé-ritoires : 5 Rue de Condé, 75006 Paris Tel : 01 42 03 31 51 – Pour en savoir plus, Cliquez ici
• Chajin : 31 rue de Moscou 75008 Paris Tel : 01 53 30 05 24 – Pour en savoir plus, Cliquez ici
• L’Essence du thé comptoir et salon de thé 12, ru Notre Dame des champs 75006 Paris Tel 01 53 63 05 43 Cliquez ici
• Sucre Cacao : 89 Avenue Gambetta, 75020 Paris Tel : 01 46 36 87 11 -Célèbre tablette de thé matha et chocolat blanc.
  

Qui est Gilles Brochard ?

Homme de lettres et de culture, Gilles a commencé par la radio (Radio Megalo, France Culture, RMC, Fréquence Protestante, Radio Courtoisie…et cette rentrée 2017 sur Radio Notre-Dame). “Déjà à 13 ans, je savais que je voulais être journaliste. Je tenais d’ailleurs avec mon frère et mes cousins, un journal mensuel” me confie t-il. Ce dernier fera une école de radio avant de poursuivre des études de Lettres. Pour Gilles, “La voix revêt un mystère. Elle est le début de l’imaginaire. Enfin, la radio est un petit plaisir égoïste”.

Journaliste littéraire et culturel, fondateur du Prix Littéraire des Radios Libres, Gilles Brochard est aujourd’hui le spécialiste de l’art de vivre et plus particulièrement un amateur et fin connaisseur de la gastronomie française avec un penchant pour le sucré ! Plus simplement, Gilles Brochard est un épicurien. Esprit curieux, ouvert, il reste un vrai journaliste, qui enquête, goûte et aime aller à la découverte des hommes et des femmes des coulisses. “Tout a commencé après avoir remplacé un journaliste gastronomique. Et là, je me suis pris au jeu” me dit-il. Comme le disait Christian Millau “Si on veut parler de la nourriture, il faut se mettre à table, si on veut parler des hôtels, des voyages, il faut prendre un carnet, il faut marcher et voyager….Aujourd’hui, Gilles est responsable pédagogique à l’École Supérieure de Journalisme de Paris (ESJ-Paris) où il a créé le Master Presse culturelle, Art de Vivre et Edition.”Outre ses nombreuses collaborations journalistiques, Gilles Brochard est l’auteur de Petit Traité du thé à La Table Ronde, Le Guide du Thé à Paris chez les Editions de l’If, Plaisirs de Thé aux Editions du Chêne….. et le dernier sera un Guide des Pâtissiers.