Dégustation : accord fromages et vins

Accord fromages et vins fut le thème de la dégustation. Saviez-vous que la France compte près de 1 000 fromages différents dont des pâtes molles, des pâtes persillées, des pâtes pressées et des pâtes cuites, non pressées. D’où la célèbre phrase du Général de Gaulle, “Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromages ?” On dit aussi qu’il existe un fromage différent pour chaque jour de l’année.

Généralement, on connaît le Camembert, le Roquefort, le Chèvre…. mais connaissez-vous le Picodon, l’Epoisse ou encore Laguiole. Aujourd’hui, je vous invite à découvrir quelques règles à connaître, pour bien déguster le fromage avec quelques idées d’accords.

J’ai eu la chance d’assister à une dégustation d’accords fromages et vins avec Pierre Brisson, de “Paroles de Fromagers”. : cette boutique du Marais qui vend des fromages, et propose des ateliers. Là, nous avons dégusté des fromages en provenance de la fromagerie Quatrehomme.

Des images de cette dégustation fromages et vins

Je vous invite à regarder une vidéo réalisée par Ripaille TV

Quelques notions sur l’appellation d’origine protégée (aop)

« L’AOP Laitières » a vu le jour en France en 1925. Ce label règlemente non seulement le secteur, mais garantit aussi une protection juridique de la filière. Le cahier des charges de chaque appellation définit  un territoire de production, un procédé particulier ou même la race des animaux. On compte de nos jours 45 fromages, 2 crèmes et 3 beurres labelisés AOP. Que serions-nous sans la crème d’Isigny ou le beurre de Bresse ? Il est aussi important de savoir que 75% de la production est au lait cru… Un élément qui ne facilite pas l’exportation vers des pays comme les États-Unis.

Les règles à connaître en matière de fromage

Par quel fromage est-il conseillé de commencer  ?

Il n’y a pas vraiment de règle, si ce n’est que le bon sens recommande de débuter par des fromages frais et assez doux avant de continuer avec les fromages à pâte dure, aux goûts plus prononcés, et de finir avec les plus forts comme les bleus (d’Auvergne, des Causses ou de Gex).

Quel est le plateau de fromage idéal ?  Pas vraiment de règle non plus !. Une idée pourrait être de faire des plateaux par région, puisqu’il y a des AOP Laitières dans toutes les régions de France métropolitaine, sauf en Bretagne.

A quelle température est-il conseillé de servir les fromages ? Il est recommandé de les sortir deux heures avant le fromage du frigidaire.

Quelles sont les étapes d’une bonne dégustation :

• sentir le fromage, sa croute, ensuite sa pâte ;
• goûter le fromage, seul.  Gardez le en bouche, le faire « tourner », puis bien inspirer et expirer afin de bien ressentir tous les arômes et les saveurs ;
• goûter la boisson, reprendre du fromage, puis refaire tourner et inspirer-expirer profondément.

Une expérience fort intéressante que je vous recommande vivement.

Quelques idées fromages et vins

• Pouligny Saint Pierre (Chèvre) – Vin blanc Pierreclos Mâcon 2011 (Chardonnay du sud de la Bourgogne, domaine Jambon et fils) cet accord avait pour moi, un goût d’automne, d’herbe et de lait riche.
• Camembert fermier de Normandie – Cidre Brut fermier bio du domaine de la Galotière Ici le goût est fort, rempli d’une impression d’humidité, de note champignon doux.
• Époisse Berthaud à cœur – Vin rouge Morgon les Charmes Vieilles Vignes 2004 (Gamay, domaine Gérard Brisson)
• Maroille affiné – Bière ambrée « Ricochet » de la brasserie montreuilloise Deck & Donohue
• Comté d’automne 18 mois – Vin blanc oxydatif du Jura château Chalon (Savagnin, côte du Jura, Château-Chalon, domaine Berthet Bondet) le vin du Jura booste des notes de noix
  
• Roquefort Vieux Berger – Vin blanc liquoreux Sainte Croix du Mont 2013 (château La Rame, domaine des Grandes Maisons).