Une dégustation chocolat avec Nicolas Berger

Nicolas Berger, est l’homme derrière le projet chocolat d’Alain Ducasse. Partageant la même philosophie du produit, les deux hommes s’entendent tout de suite, et concrétisent l’idée folle, de créer une fabrique de chocolat, en plein cœur de Paris. Pour Nicolas Berger, c’est en quelque sorte, son rêve d’enfant, qui devient réalité. Je suis allée le rencontrer dans la Manufacture de St Germain, pour une séance de dégustation des tablettes Alain Ducasse.

Quelques mots sur Nicolas Berger

© Pierre Monetta

D’origine lyonnaise, la pâtisserie pour Nicolas Berger, c’est une affaire de goût. Son premier choc gustatif, sera le jour, où son père lui offre un ballotin de palets de la maison Bernachon. ” Ces palets d’or, c’était un goût extrêmement puissant, beaucoup moins sucré que tout ce que je connaissais, enivrant de chocolat, d’amertume et d’acidité, parfaitement balancé” raconte t-il. En réalité, Nicolas Berger, a grandi à côté de la pâtisserie de son père, Paul Berger, à Saint Symphorien-sur-Coise, dans le Rhône. Son parcours, épais comme un mille-feuilles, et dont les feuilles sont illustrées .  par des noms comme Hévin, Peltier, Ladurée puis Ducasse, pour qui il devient chef pâtissier au Plaza Athénée, avant de prendre la responsabilité du secteur « pâtisserie » pour le compte du groupe.

Mais Nicolas Berger, est avant tout un homme, d’une grande humilité, qui ne vit que pour son métier et sa passion du chocolat. D’ailleurs, ses créations, lui ressemblent. Avec lui, nous allons découvrir le chocolat et comment le déguster.

Quelles sont les conditions idéales d’une bonne dégustation ?

Nicolas conseille d’être au calme, l’esprit reposé et dans une pièce, à une température entre 18 et 20°. C’est là, que le chocolat va être au mieux de sa forme ! Le matin, semble être un moment plus propice, le palais étant frais ; un moment partagé par les parfumeurs, qui préconisent, les séances d’olfaction, aussi le matin. De plus, il recommande de boire une eau pétillante et légère comme la Badoit, plus qu’une eau plate.

Quelles sont les odeurs et les saveurs du chocolat ?

Le chocolat est à la fois doux et amer, sucré et acidulé. Son amertume se déclare à 75% de cacao. C’est que Nicolas Berger, m’explique toutes les subtilités de la fabrication, et son incidence sur le goût du chocolat de la tablette. “C’est pendant le conchage que l’on évacue l’acidité, pour relever toute l’identité de la fève. Toutes les fèves ont une acidité plus ou moins forte, selon la durée de la fermentation, qui produit un acide acétique. Les opérations de conchage et de torréfaction, plus ou moins longues, vont oxygéner les fèves.”

L’odeur du chocolat pour Nicolas, est imprégnée dans les murs de la fabrique. C’est avant tout une odeur réconfortante, rassurante et qui inspire un sentiment de bien-être.  Nicolas m’avoue lorsqu’il a ouvert la Manufacture, il espérait que ses voisins, aiment le chocolat ! Or, ils l’adorent.

Pour quelqu’un qui veut s’initier au chocolat, par où commencer ?

© Pierre Monetta

Nicolas recommande de démarrer directement sur les tablettes à 75% de cacao. Il est important de savoir, que 75% ne veut pas nécessairement dire fort, mais plutôt construit et délicat. 75% de cacao veut aussi dire, qu’il y a 60% de fève et que le beurre rajouté, n’est là que pour fluidifier. Il n’est qu’en très petite quantité dans ses chocolats, pour laisser place à la puissance et à un goût doux, délicat, sophistiqué et très aromatique.

Il est aussi conseillé, de prendre deux tablettes, pour les comparer et mieux les apprécier.

• Première semaine : le cru Venezuela, aromatique et doux avec le cru Madagascar ou Mexique, tous les deux acidulés. Le premier acidulé fruit rouge et le deuxième plus citronné.
• Deuxième semaine : le Pérou en porcelana, tout en finesse et délicatesse et le Pérou traditionnel, plus puissant, florale et madérisé. Ce sont deux variétés de fèves différentes, un même terroir, mais un goût totalement différent…

Nicolas me fait remarquer qu’à l’ouverture de la pochette de la tablette, une merveilleuse odeur doit s’en échapper :  un autre gage de qualité. Et, lorsqu’on casse  un morceau de chocolat, une certaine résistance doit se ressentir. D’autre part, la finesse de la tablette influe sur l’appréciation du chocolat, par des notes qui se révèlent plus aisément.

 Petits conseils de dégustation

On commence par laisser fondre le chocolat en bouche, avant de le croquer. Ainsi, les saveurs résonnent différemment. Puis on doit laisser un certain  temps avant d’en reprendre pour découvrir et savourer, les notes en fin de bouche. Ne pas boire tout de suite, afin de laisser résonner les facettes du chocolat.

Combien de crus, de tablettes y a t-il à la chocolaterie ?

Au total, ce sont une vingtaine de tablettes de chocolat que la Manufacture Alain Ducasse, propose : soit 15 crus de 75%, 5 crus à 65%, 3 pour le chocolat au lait (intensité 35%, 45% et 55%).

Les mots du chocolat

Nicolas Berger parle de finesse, de délicatesse, de douceur. “La simplicité, est un mot important pour ce dernier. Pour viser juste, il faut viser simple”, me confie t-il.

Pour conclure

“Déguster du chocolat, est tout d’abord, un moment de plaisir“, me glisse Nicolas Berger.  Il voit son rôle comme celui du vigneron. Sa passion pour le chocolat est intact. Je dois vous avouer, que ce fût un bonheur de l’interviewer. Ses tablettes de chocolat, sont à son image, élégantes, simples et discrètes. On peut manger une tablette entière, sans en ressentir d’écoeurement !…Si vous aimez le chocolat au lait, le 55% est une merveille ! Rassurez-vous ce n’est pas une tare que d’aimer le chocolat au lait, me dit Nicolas Berger. Ouf !…