Discussion à huit clos – Parfumeurs et Cuisiniers

Luxe, calme et volupté… Les parfumeurs nous enivrent de leurs effluves et les chefs nous comblent de leurs agapes pour un voyage imaginaire. Au travers de leurs formules et de leurs recettes, ces derniers travaillent sans relâche à notre quête du bonheur tant recherché… Comment procèdent t-ils respectivement à cette secrète alchimie des sens olfactifs et gustatifs au sein de leurs laboratoires-cuisines pour nous procurer ce dépaysement si nécessaire à la vie de tous les jours ?

L’odorat et le goût constituent des sens fondamentaux et particulièrement primitifs. Dès son plus jeune âge, l’homme se constitue sa « bibliothèque » d’odeurs et de saveurs qui façonneront son goût, sa culture culinaire et olfactive, ses désirs, ses préférences et son équilibre alimentaire…. Tout un programme de connections à vie où le goût et l’odorat ne se trahissent jamais. C’est magique !

La cuisine comme les parfums racontent une histoire, pleine d’émotions et d’harmonie. En faisant sortir les papilles de la routine et humer au vent les odeurs, le voyage de petits plaisirs quotidiens est assuré. C’est tout le sel et le miel de la vie…que les parfumeurs et les chefs s’efforcent de réaliser dans leurs œuvres.

Le parfumeur ne peut compter que sur son nez et son imaginaire. En revanche, le cuisinier fait appel à son odorat, son palais, son oreille et sa vue. Au final, le goût est un spectacle complet des cinq sens. « Qu’il s’agisse de la création olfactive ou culinaire, la démarche intellectuelle est la même. Ce sont les problèmes techniques et la finalité qui les séparent. » conclut Jean-Claude Ellena, parfumeur chez Hermès.

Il était une fois…

Souvent l’histoire d’un parfum ou d’un plat prend naissance dans l’esprit des créateurs. Certains comme Pierre Gagnaire, chef cuisinier, et Pierre Hermé, pâtissier écrivent leurs recettes sur une page blanche. Le premier confirme sur le terrain ce qu’il a conçu, ce qu’il appelle son fourneau virtuel tandis que le deuxième dessine le gâteau avec ses formes et ses proportions, une fois la recette écrite. « Carrément chocolat » est un exercice sur le thème, du chocolat où Pierre Hermé a joué sur les différents goûts et textures. Ce gâteau est un biscuit « moelleux chocolat », une crème onctueuse et une mousse au chocolat, recouvert de feuilles fines de chocolat craquant.

Même démarche créative pour Céline Ellena, parfumeur chez Hermès qui attrape sa formule sur la feuille. De son côté, Maurice Maurin, parfumeur, estimait que la forme olfactive devait sortir en trois essais, sinon la gestion n’est pas bonne. « Après tout c’est un travail de technicien qui met en œuvre la symphonie » me disait-il. En fait, tout est question d’émotion et de rencontre humaine, selon Christine Nagel, parfumeur chez Hermès. Cette

dernière considère traduire en odeur le conte, que la marque veut éditer. D’autres comme Roger Vergé, ancien chef cuisinier du Moulin de Mougins et Jean-Claude Ellena procèdent d’un esprit d’escalier.

Pour ce dernier, l’histoire vient rarement tout de suite et démarre très simplement avec une odeur qu’il nourrit pour obtenir un parfum, ajoutera t-il. C’est ainsi qu’un jour, un client lui demanda d’imaginer un parfum sur la Syrie. Aussi immédiatement, son imagination se porta sur un café turc à la cardamone. De là les notes café noir, presque boisées rappelant une odeur de vieux tabac lui inspirera un accord café-cardamone. Enfin, c’est en pensant à un masculin qu’il complétera sa création d’éléments bois et cuir. De son côté, Alain Passard, chef cuisinier

de l’Arpège aime se laisser surprendre pas son imagination. De ce fait, il observe, regarde et rompt avec l’habitude, pour mettre en pratique et introduire un nouveau geste en cuisine lors de l’élaboration d’un plat. Pour finir, Marc Buxton, parfumeur des Parfums Marc Buxton, estime que chaque parfum doit avoir sa propre écriture.

Une écriture simple et épurée

Question d’époque ou de style ? Les parfumeurs et les chefs cuisiniers se rallient à une écriture la plus sobre possible : l’appel est aux saveurs et aux odeurs dépouillées, sans superflu. Ces derniers sont en quête d’équilibre et de justesse. Chaque produit doit être de qualité, authentique, de première fraîcheur et traçable. En effet, ils s’accordent tous à dire qu’il est nécessaire de tisser des liens à la source avec les producteurs.

Pierre Hermé, porte son choix sur la qualité gustative, aussi prête t-il attention, par exemple, à la texture d’un beurre avant de regarder sa provenance. La pâtisserie demande une grande précision et une maîtrise de la technique. Rien ne peut être laissé au hasard. Il est intéressant de constater que la plupart des chefs cuisiniers ont commencé leur carrière en pâtisserie pour dominer la technique.

De leur côté, les parfumeurs amateurs de cuisine et de bonne chaire ne se penchent que sur le salé !… Nul doute que l’art de la pâtisserie ne leur fasse ressurgir les affres de leur métier et ne puisse les détendre.

Quel rôle joue les épices et les aromates ?

Pour les pâtissiers le dosage est subtil. Tout est en délicatesse. « Les épices donnent du relief et du caractère au plat. » souligne Alain Passard. Ces petits poudres magiques ont de l’importance. Guy Savoy estime qu’elles finissent et amplifient la recette. Dans « sa crème de lentille aux langoustines », la friture d’herbes caresse le palais avec goût et donne du croustillant à l’ensemble de la création.

Quant à Pierre Hermé, la vanille joue un rôle principal dans le cannelé, comme la cannelle dans le pain au raisin. En revanche, le poivre sur les fraises prend un rôle secondaire. Tout dépend du résultat que l’on veut obtenir. Si on écoute, Roger Vergé, le poivre inséré au début d’une recette, livre du piquant alors qu’il déclenche tout son parfum s’il est introduit à la fin.

Rendez-vous la semaine prochaine pour connaître la suite des parfumeurs et des épices….