La cuisine italienne à Paris

Après les chefs italiens, Gianfranco Vissani, Davide Oldani et Enrico Cerea, invités dans le cadre de “l’Italiano in cucina”, le cycle de rencontres avec les grands chefs cuisiniers étoilés italiens a été organisé par l’Institut culturel italien de Paris. Ce dernier a demandé à Pino Cuttaia, chef du restaurant La Madia à Licata (Sicile), deux étoiles Michelin, de participer à un atelier de cuisine. Le rendez-vous est soit le 11 mars prochain de 15h à 18h soit le 12 mars de 10h à 13h dans la cuisine flambant neuve de l’Hôtel de Galliffet, 73 rue de Grenelle à Paris.

Qui est Pino Cuttaia ?

Né à Licata il y a 45 ans, Pino Cuttaia a vécu et travaillé dans le nord de l’Italie, d’abord à l’usine puis, poussé par sa passion pour la cuisine, dans plusieurs restaurants. De retour en Sicile, dans sa ville natale, il ouvre son propre restaurant, La Madia, qui outre les deux étoiles attribuées par Michelin, est reconnu et apprécié par les guides italiens les plus importants tels que Il Gambero rosso et L’Espresso.

Très liée à la tradition de sa terre et au savoir-faire ancestral, sa cuisine en est une réinterprétation simple, fidèle autant qu’inventive. Pino Cuttaia se sert des produits dont regorgent sa terre et sa mer pour en restituer l’essence, par le biais de créations simples, presque minimalistes.

La cuisine, ce pourrait être ce qui reste quand on a tout oublié, ou plutôt le goût, les odeurs, les textures qu’il nous reste en mémoire. Beaucoup de chefs disent se souvenir. Se souvenir pour déconstruire, pour oublier, pour s’émanciper, pour récréer, pour vivre. Cela semble être le cas de Pino Cuttaia, le chef de la Madia à Licata en Sicile.

Comme nous le rapporte, le site internet Fulgurances, entièrement dédié à la cuisine :

La pizza mozzarella surprend par sa légèreté. On la mange bien sûr avec les mains. Elle abrite sous son voile d’espuma de pommes de terre des tomates séchées encore moelleuses, gorgées de suc et de soleil. C’est à la fois très tranché en goût et très doux sur la langue.

L’idée d’une tomate-mozzarella. Première secousse. Une boule lactée, aussi évanescente qu’un nuage en apesanteur. Un coulis de tomate comme un nectar, un concentré. Une poudre de tomates légèrement acidulée. Presque un dessert, la confusion des genres peut commencer… la mémoire est floue.

Le carpaccio de crevettes, huile de mandarine, mayonnaise, poutargue est suave, gras, il accroche presque au palais. L’attachement viscéral d’un homme à son île?

Le poulpe. Sublime. Il est posé sur une éponge de mer, dont la texture vaporeuse laisse vite place à la matière ici totalement préservée du mollusque. C’est extrêmement puissant en bouche, « tout ce que veut dire la mer » en une bouchée, la marée, haute puis basse, le sel, l’iode, les algues. Une oeuvre entière, une dédicace d’un cuisiner à son espace d’expression.

Les encornets crus poursuivent la métaphore filée. Le menu s’appelle « Sapori di mare » (le goût de la brise de mer).

La raviole de calamars, anchois. Elle est ferme, résistante. La mousse d’épinard et le bouillon sont la note végétale qui donne d’autant plus de vigueur à la farce. La saint-jacques ressemble ici presque à la texture du foie gras poêlé, presque « viandarde. »

Tout comme la brochette de tataki de thon et pomme de terre grillé. Un clin d’oeil naïf au barbecue, à la cuisine de l’instant, informelle et à croquer.

Les spaghetti à la langoustine sont d’une grande délicatesse. Ils perlent d’huile d’olive, de souvenirs anoblis par le crustacé juste saisi. C’est beau, c’est pur.

On est tout aussi ému par le granité de figues de barbarie et la brioche dodue, qui, sans être des bombes de goût, sont des bombes de sens d’une Sicile dont c’est le petit déjeuner quotidien. Arrive alors le dessert au choix, drôle de parti pris dans un menu gastro. On s’amuse en choisissant le cannoli, expérience hasardeuse jusqu’alors. Mais là, on succombe. C’est extrêmement léger, le rapport entre la crème et le biscuit et le dosage en sucre et en zeste d’agrumes sont parfaitement maîtrisés. Un très grand dessert.

L’atelier du 11 et 12 mars 2014

Venez découvrir l’univers de ce chef sicilien d’exception et le rencontrer soit le lundi 11 mars de 15 à 18h et mardi 12 mars de 10h à 13h à l’Institut culturel italien (73, rue de Grenelle Paris 7ème). C’est une occasion unique d’apprendre à réaliser les plats d’un grand cuisinier, en petit comité, dans une ambiance décontractée. Au fur et à mesure vous dégusterez les mets (environ 4) qu’il aura concoctés devant et avec vous.

La dégustation est comprise dans le prix (100 €) et comporte aussi différents vins.

Il reste encore des places pour le mardi 12 mars 2014

Mais qu’est-ce que la cuisine sicilienne ?

La cuisine italienne est l’une des principales cuisines dans le monde. Elle se caractérise  par une grande diversité régionale de produits. En outre, la cuisine italienne se repose essentiellement sur la diète méditerranéenne, un régime fait de produits frais, mais de fromages et de charcuterie.

La cuisine sicilienne est étroitement liée tant aux événements historiques et culturels de la Sicile, ainsi qu’à la vie religieuse et spirituelle de l’île.

Cette cuisine utilise principalement de l’huile extra vierge d’olive pour la cuisson et pour l’assaisonnement. Le beurre étant très peu utilisé, le suif est uniquement utilisé pour adoucir la pâte pour les confiseries.

Les principaux ingrédients sont les légumes, la pêche (poissons, mollusques et crustacés). La viande est rarement utilisée, et surtout sous forme d’abats. Le poisson est traditionnellement présent dans les restaurants siciliens, est servi frais, parfumé à l’huile d’olive, ail, câpres, olives, chapelure et orange.

Les plats sont complétés par les herbes qui poussent en abondance dans la région soi oigle basilic, le persil, feuilles de menthe, laurier sauce, origan, romarin, sauge, les oignnons sauvages, graines de fenouil et le fenouil. Sinon,  le jasmin, la noix de pin, le raisins secs, la mie de pain « muddica », zeste d’orange, jus de citron… les câpres, l’ail et les oignons sont souvent présentes dans ces préparations culinaires.