Café Lavazza, vu par les chefs étoilés

Talleyrand l’aimait “noir comme le diable, chaud comme l’enfer, pur comme un ange, doux comme l’amour” !  Quand à Verdi, “le café est le baume du coeur et de l’esprit”. Or, les modes de consommation de la “cerise” torréfiée varient considérablement d’une culture à l’autre. D’ailleurs, les alliances savoureuses différent aussi d’un pays à l’autre. Cependant, l’une des alliances plus connue reste le chocolat. Même si le goût et les couleurs forment une large palette… certains chefs, amoureux de cet ingrédient, l’ont imaginé dans des plats salés. Petit tour d’horizon….

Il n’y a pas un café, mais des cafés. D’ailleurs, tout comme un vin, le café peut se révéler plus ou moins corsé, acidulé, suave, fruité ou floral, en fonction de son origine, de sa variété, du traitement qu’il a subi après sa récolte et sa torréfaction. Alors, quelle différence y a t-il entre un moka d’Ethiopie et un maragogype du Guatemala et entre un chardonnay de Bourgogne et un sauvignon du Val-de-Loire ? Une palette incroyable… En effet, le café est terreux, tourbé, cacaoté…autant de symphonies olfactives et gustatives. C’est pourquoi, le trésor aromatique contenu dans le grain de café inspire de plus en plus de chefs, pour construire de nouvelles recettes… salées. 

Depuis quand Lavazza s’associe à des chefs ?

Cela fait  déjà 10 ans que Lavazza sʼassocie aux plus grands noms de la Haute Gastronomie. En effet, ils ont tous un attachement et une passion de la marque. Tout a commencé en 1996, l’année où Lavazza s’est engagé comme partenaire auprès de Slow Food. Puis, le training center de la marque a donné une impulsion supplémentaire aux équipes Lavazza en transformant les nouveaux modes de dégustation du café.

@Steve McCurry

Le tout premier chef fut Ferran Adrià. Mais au total, ce sont sept chefs italiens dont Albert, le frère de Ferran Adrià, Michel Bras, Massimo Bottura, Antonino Cannavacciuolo, Carlo Cracco et Davide Oldani qui sont tombés sous le charme du café Lavazza. De fait, ils l’ont réinterprété dans leurs recettes en imaginant de nouvelles textures jusqu’à même transformer la boisson en substance. Tel fût le cas du célèbre “expresso” de Lavazza. Par ailleurs, la marque n’a pas manqué de mettre en avant tous ces chefs dans son calendrier en 2014.

Richard Toix à Saint-Benoît

C’est en feuilletant des revues culinaires,  qu’il affectionne, que Richard Toix a découvert l’existence de l’expresso by Lavazza, un café qui se mange ! De là, il a contacté la marque et six mois plus tard, “expresso” est devenu un incontournable de sa carte. Puis, il a commencé à étudier les différentes variétés de café, afin de mieux comprendre leur saveur. Et chemin faisant Lavazza l’a incité à réfléchir et regarder, comment créer de nouveaux accords dans les plats salés.

@Bettina Aykroyd

Durant le Salon du Goût, j’ai pu assister à un workshop avec Richard Toix et déguster quelque uns de ses mets au café. Un de mes préférés fût la langoustine au sabayon et au pinot des Charentes. C’est dans le sabayon que le café a été inséré. En effet,  le gras du sabayon pousse en quelque sorte l’arôme du café qui ressort à merveille. La présence aussi de la terre végétale, au goût sablonneux et de noisette était surprenant. Enfin, l’association café et langoustine était juste délicieux !….Puis j’ai pu apprécier c’est un rouleau de chèvre enroulé dans une fine pellicule de café avec un caviar de café : très surprenant. L’alliance chèvre et caviar de café est très intéressante, beaucoup plus que la fine pellicule de café, à mon humble goût….

Massimo Bottura à Milan

“Pour progresser, vous devez tout connaître et ensuite tout oublier !”.  Telle est la philosophie de ce Chef italien, qui a rejoint l’élite dela Haute Gastronomie mondiale. Son concept innovant s’est révélé gagnant, en témoignent les innombrables récompenses et prix qu’il a gagnés depuis 2001″. Ce passionné, tel un philosophe des saveurs, cherche inlassablement lʼinspiration dans lʼhistoire des arts et des lettres. C’est dans la superbe bibliothèque ambrosienne de Milan qu’il est photographié pour le calendrier. Tel un alchimiste, il est entouré de grimoires et de récipients, à la recherche de la pierre philosophale de la saveur idéale et de lʼhistoire parfaite !

@Bettina Aykroyd

Massimo Bottura est connu pour ses  époustouflantes présentations où la frontière entre sucré et salé disparait pour nous faire découvrir le café autrement. Pour lui, le café est une graine, lʼexpression dʼun terroir, une épice qui lui permet de concevoir la boisson sous un autre angle.

Je vous conseille vivement de découvrir des accords café dans des plats salés et de me faire part de vos expériences… en laissant un commentaire