Les olives font leur show en France

Du 21 au 23 mai 2014, les olives nées en Espagne, font leur show, dans toute la France. La Mix’N’Olives est la nouvelle attitude. Pour tout savoir sur les olives en cuisine, ne manquez pas, un cours gratuit de 30 minutes, en vous inscrivant sur le site www.atelierdeschefs.fr. Vous y découvrirez toutes les astuces et des recettes faciles, sous l’égide d’un chef.

30 minutes de cours sur les olives

Grâce aux talents de chef, vous pourrez découvrir en un tour de main, comment avec quelques ingrédients, les olives ne seront plus les mêmes. Elles seront délicieuses, gourmandes, joyeuses, pétillantes et aux goûts différents et étonnants. C’est là, toute l’originalité des olives qui s’associent à toutes les palettes de saveurs sucrées, salées, amères et acidulées. Un moment de plaisir et de détente assuré. J’ai testé et j’ai adoré. Des cours que vous pouvez retrouver pas seulement à Paris, mais aussi à Nantes, Toulouse et Bordeaux.

Les recettes de Juan Arbelaez, Restaurant La Plantxa, ambassadeur des olives de table à Paris

Une brandade d’olive verte : Recette pour 4 personnes – Temps de préparation 30 min + cuisson 30 minutes

 Ingrédients :

200 g d’olives vertes (poids net égoutté), 200 g d’olives noires (poids net égoutté),  6 anchois, 3 pommes de terre Agria, 1 gousse d’ail,  100 ml d’huile d’olive, 1 branche de thym, 1/2 botte de persil, Sel/ piment niora ou Espelette, Poudre de poivron ou de paprika.

Déroulé :

– Mettre les olives vertes dans une casserole avec la gousse d’ail, la branche de thym et l’huile d’olive à hauteur et faire chauffer très doucement pendant 30 min pour que les olives et l’ail confisent.

– Pendant ce temps, mettre les pommes de terre Agria à cuire dans l’eau salée jusqu’à ce que la chair soit fondante, Une fois cuites, les éplucher et récupérer la chair dans un bol.

– Mixer les olives vertes confites et l’ail avec la moitié de l’huile d’olive de la cuisson à l’aide d’un mixeur jusqu’à obtenir un appareil avec de la texture.

– Mélanger les olives noires coupées en 4, la pâte d’olives vertes et la purée de pomme de terre et assaisonner avec le sel, le poivre et la poudre de poivron à volonté

– Finir avec le persil ciselé et un bon filet d’huile d‘olive, Disposer sur des toasts pour le dressage.

Astuce du chef : Vous pouvez également faire des pastillas en farcissant des feuilles de brick ou de pâte filo de la brandade. A faire poêler ou frire pour un résultat croustillant.

Salade d’olives noires, fruits rouges : Recette pour 4/6 personnes – Temps de préparation 15 min + cuisson 15 min pour les churros

 Ingrédients :

300 g d’olives noires confites au sirop, 5 ml d’huile d’olive, 1 barquette de myrtilles,  1 barquette de mûres, 1 barquette de groseilles, 50 g de chocolat 75 %, 30 g de crème liquide, 20 g de lait

Pour les churros

1 verre de farine, 1 verre d’eau, Une pincée de sel, 50 g de sucre en poudre, Matériel : 1 friteuse ou une grande casserole

Déroulé :

Pour les churros :

– Mettre la friteuse à chauffer à 180°C ou faire chauffer de l’huile dans une casserole

– Faire bouillir l’eau avec une pincée de sel, Mettre le verre de farine dans un saladier, verser l’eau bouillante dessus et mélanger.

– Mettre la pâte dans une poche à douille et laisser tomber les Churros dans la friteuse ou la casserole et faire dorer 1 à 2 minutes, sortir de l’huile et déguster avec la préparation ci-dessous.

– Mélanger les olives noires, les groseilles, les myrtilles, les mûres et la coriandre émincée.

– Faire bouillir le lait et la crème ensemble puis verser le mélange sur le chocolat et ajouter un filet d’huile d’olive. Mixer à l‘aide d’un fouet jusqu’à avoir un mélange épais et homogène et laisser refroidir

– Dans des verrines, disposer un fond de ganache au chocolat et recouvrir du mélange d’olives, Décorer avec des petites feuilles de coriandre et déguster en dessert ou en apéritif avec des churros

Qui est Juan Arbelaez ?

Juan Arbelaez, est un jeune chef Colombien, né à Bogota. Il est en France, depuis 7 ans. C’est peu, mais son emploi du temps  a été bien chargé. Une vie qu’il croque avec passion et fougue. Il est passé au Cordon Bleu où il a été reçu brillamment à l’examen, puis à commencé ses classes pendant un an, auprès de Pierre Gagnaire, puis Eric Briffard aux Georges V pendant 3 ans, et enfin Eric Fréchon au Bristol et aujourd’hui il vient d’ouvrir son restaurant, “La Plancha” à Boulogne Billancourt (fermé pour peu de temps pour travaux).

De toutes ses expériences, il retient, que lorsqu’ il y a  le respect du produit et du terroir, on peut tout faire,  il n’y a pas de limite chez Pierre Gagnaire, beaucoup de technique, d’excès, de maîtrise avec Eric Briffard… Pour lui, la cuisine, c’est avant tout de l’émotion, de la passion et ensuite de la technique. Sa cuisine à la Plancha, c’est une cuisine de terroir, accessible à tous. Sofia, une jeune journaliste et réalisatrice, parle de fougue. Elle recommande, le menu dégustation, le céviche, le burger, un vrai !

Et les olives, il les aime. Pour Juan, elles sont internationales, et ils les comparent à du vin. Les variétés et les goûts sont immenses.

Les olives, un allié santé et plaisir : 7 raisons d’y croire

• Pour adopter le fameux régime méditerranéen
• Pour varier les plaisirs
• Pour se simplifier la vie
• Pour ensoleiller son assiette… Olé !
• Pour leur convivialité
• Pour leurs atouts nutritionnels
• Car elles ont tout pour plaire

Des livres à lire

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