Les recettes de Véronique Eche, une amoureuse du safran

Depuis 2010, Véronique Eche a redonné vie à cette culture, répandue en Aveyron entre le XIIIe et le XVIIIe siècles. Ici, cette safranière, nous livre non seulement 32 savoureuses recettes au safran, ponctuées de textes au ton très personnel qui évoquent le travail, la ronde des visiteurs, les semaines de récolte et d’émondage (prélever les stigmates de milliers de fleurs), lorsque la maison est remplie de voisins et d’amis, tous venus prêter main-forte…Véronique Eche nous invite à pénétrer pour mieux comprendre l’univers de cette épice qu’est le safran.

Véronique Eche, en direct

A 10 km de Conques, au pied du Kaymard, entre le Vallon de Marcillac et les hauts plateaux de Lunel, Véronique Eche, la Safranière de Majorac à Pruines dans l’Aveyron, produit un safran de terroir, cultivé à 700 m d’altitude, de façon naturelle et dans le pur respect de son environnement. Dans cette vidéo, vous l’entendrez vous conter le safran, agrémenté de quelques recettes. Cliquez ici pour regarder

Qui est Véronique Eche ?

Véronique Eche est née en 1965 à Châteaudun. Après quelques années passées à Paris à occuper des emplois administratifs, elle s’installe dans la région de Rodez en Aveyron, se marie et aide son conjoint dans son activité agricole. Ses enfants sortis de la petite enfance, elle décide alors de se lancer dans la culture de safran sur l’exploitation familiale. Véronique Eche déploie une énergie hors du commun pour cultiver cette plante qui est devenue aussi une passion. Le safran à la belle floraison est un condiment délicat dont quelques filaments suffisent pour sublimer une confiture, un pain perdu ou un velouté de courgettes.

 Le safran ?

Il faut cent cinquante fleurs pour produire un seul gramme, d’où un prix au kilogramme qui peut aller jusqu’à 45 000 euros ! Aujourd’hui, l’« or rouge » est recherché pour ses propriétés médicinales. En tisane, il apaise la toux et soulage le rhume, combat la douleur en massage, stimule la digestion en bouillon. Dans certains comprimés, il agit même comme un antidépresseur naturel. Un musée lui est consacré dans le Gâtinais, et, depuis peu, l’épice fait désormais une incursion dans l’univers de la beauté.

Le safran vient de la fleur du crocus, le Crocus sativus L. (Iridacée). Elle s’obtient par déshydratation de ses trois stigmates rouges (extrémités distales des carpelles de la plante), dont la longueur varie généralement entre 2.5 à 3.2cm. Souvent utilisés en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant, ce sont le style et les stigmates que l’on emploie. Originaire du Moyen-Orient, cette épice a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques, il y a plus de 35 siècles.

Le safran et les parfums

En parfumerie, on utilise est le safranal, composé olfactif principal du safran, ou la safraléine, une molécule de synthèse. Aujourd’hui, L’usage de l’huile essentielle de safran est très limité, en raison du safrol, un composant allergisant.

Que sent le safran ? Il a une odeur épicée, cuirée, parfois presque goudronnée, qui ne manque pas de caractère. Parfois, il possède des facettes miellées, hespéridées et florales très séduisantes. C’est un ingrédient d’une grande complexité, que les parfumeurs doivent doser avec parcimonie, car il prend rapidement le pas sur le reste de la formule. Si on le marie à des fleurs, mieux vaut l’iris, la rose ou la violette, des fleurs de caractère. « Pour tempérer son côté mystérieux, qui peut paraître un peu rude au nez, on l’enrobe de notes chaudes, rondes, crémeuses, comme la vanille, les muscs, le tonka, le santal, ou de notes fraîches dans les sent-bon masculins », explique Marie Salamagne, parfumeuse chez Firmenich.

Avec ­Saffron de Jo Malone, la créatrice convoque les bois blonds et l’iris, tout en conservant la marque de fabrique des parfums londoniens : beaucoup de fraîcheur en tête. Dans Safran Troublant de L’Artisan Parfumeur, le safran saupoudre une rose confite, virant aphrodisiaque. Dans Black Saffron de Byredo Parfums, il est très cuiré et égayé de touches de rose et de framboise. Dans Saffron Rose de Grossmith (chez Jovoy), il apporte du piquant à une rose boisée.

Pour, Jérôme Épinette, parfumeur chez Robertet, « Le safran permet d’épicer les parfums différemment, de sortir des traditionnels poivre et clou de girofle ». On le retrouve dans Majestic Rose d’Yves Saint Laurent, Dries Van Noten aux Éditions de Parfums Frédéric Malle, Amber Oud de Nicolaï, 10 Roam d’Odin, Aroma ­Allegoria Vitalisant de Guerlain, Black XS ­L’Aphrodisiaque pour Lui de Paco Rabanne, etc. Plus récemment, Nathalie Feisthauer, en a mis dans A l’iris, un parfum du Cercle des Parfumeurs Créateurs. Cette dernière, nous invite à découvrir, un iris, dans un bel écrin. Ce sont des notes de poire, de bergamote, aux accents de bonbons acidulés, qui nous accueillent, avant que ne se dévoile un coeur d’iris, de safran, doux et râpeux avant de finir, sur un accord d’ambrette et de musc.

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