Philippe Pascoët, un maître chocolatier français à Genève

Au pays du chocolat, un Français s’est fait un nom ! Il s’appelle Philippe Pascoët, il est l’un des meilleurs chocolatiers à Genève. Installé dans la ville depuis 6  ans, Philippe Pascoët est devenu, en peu de temps, l’incontournable maître chocolatier des gourmets avertis et l’expert de l’or brun. Sa spécialité : la ganache aux mille et un parfums. Je suis allée le rencontrer dans son laboratoire, situé juste derrière sa première boutique dans le quartier de Carouge.

A peine rentré dans la boutique de Philippe Pascoët, qu’une délicieuse odeur de chocolat, plane. Sans plus tarder, le voyage olfactif et gustatif a démarré !…Ici, on hume cet or brun, pour mieux s’en imprégner, avant de le déguster.

La star chez Pascoët, le chocolat noir !

Au pays du chocolat au lait, Philippe Pascoët, a bousculé, la tradition suisse, en proposant du chocolat noir. Il faut rappeler que la consommation nationale était de 70% en chocolat au lait et 30% en chocolat noir. C’était donc un paris osé. Mais, Philippe Pascoët, d’origine bretonne, savait très bien ce qu’il voulait. Pour lui, le chocolat est une matière noble, qui mérite d’être travaillée avec passion et détermination. Il a eu raison, puisqu’en 2006, il a reçu le Prix de l’artisan du canton de Genève. A partir de ce moment, tout a changé pour lui. D’un bon chocolatier de quartier, il est devenu un artisan reconnu. On peut même dire que c’est le parfumeur des chocolatiers.

Sa ganache, de vrais accords de parfumeur

Cette ganache, qui est douce, onctueuse, presque caressante, raconte de merveilleuses et fabuleuses histoires, de gourmandise. Tel, un parfumeur, tout est dans le dosage. Il adapte le dosage du fruit, de l’herbe, à la ganache. C’est la plante qui décide ! Ses inspirations, viennent de discussion, de voyage, d’observation.

Au sommaire de ses balades gustatives et parfumées, il y a la série des herbes aromatiques, où l’on y retrouve, la verveine, le basilic, le romarin, la sauge, le thym. Ce qui est extraordinaire, c’est l’équilibre juste, qu’il a su trouver. Dans cet accord, le chocolat dialogue avec les notes aromatiques.

Ces moments de délice laissent place à des instants inoubliables quand la noix de coco se fait tendre et sucrée, le safran réchauffe l’atmosphère, la réglisse évoque de délicieux souvenirs d’enfance, le romarin fait chanter le chocolat, la pulpe de passion réveille les sens, le jasmin est délicieusement sensuel et féminin…..

En fait, chaque création est une émotion, un amour racontant une histoire de parfums, de fleurs, d’îles lointaines, d’un monde ultime de bijoux des chocolats. Il sait jouer des contrastes, de textures et de goûts, et a apprivoisé le répertoire infini des épices, des herbes aromatiques, des fleurs, et des thés.

Un accord inattendu mais délicieux, le cigare

A l’occasion d’un événement, Philippe Pascoët, a réalisé une ganache avec une infusion de cigare. Là, la ganache est au chocolat au lait. Cet accord laisse place à des notes caramel, puis de poivre avant de prendre la gorge. C’est un chocolat à déguster avec un bon café et un digestif comme un armagnac. Le palais doit être préparé pour que le moment soit optimum.

Les décors de ces ganaches

Notre chocolatier français, aime jouer avec les couleurs. Par transparence, il va poser des rayures vertes, sur les ganaches basilic, un clin d’oeil, à l’herbe aromatique. Il s’amuse tel un enfant, à donner vie, à ses belles ganaches. Et comme il aime à rappeler, “nous sommes des vendeurs de bonheur”.

Informations pratiques :

Philippe Pascoët à Carouge Rue Saint-Joseph 12 1227 Carouge Genève