Pierre Marcolini, a ouvert au 78 rue du Bac

Dix ans déjà que Pierre Marcolini a ouvert sa première boutique à Paris. Dix ans déjà que ce dernier travaille le “Bean to Bar” (de la fève à la tablette) et qui fait de lui, le seul chocolatier belge à torréfier ses fèves de cacao et créer sa propre couverture de cacao. Toute cette démarche donne l’opportunité à des chocolatiers de définir “Leur” vision et “Leur” définition du chocolat. Et donc, dix ans plus tard, Pierre Marcolini ouvre sa troisième boutique Rive Gauche, au 78 rue du Bac à Paris.

Le fil conducteur de cette belle histoire

 “Partir de la fève, c’est se donner les moyens de jouer avec les saveurs, de créer sa propre bible de crus” explique Pierre Marcolini. Et d’ajouter, contrairement au café où les variétés sont clairement établies, le cacao subi de multiples hybridations. D’ailleurs, il confie que l’appellation criollo, le top en la matière, n’est plus forcément synonyme de qualité. C’est pourquoi, nous achetons, en direct le plus possible, pour garantir nos approvisionnements. De plus, Pierre Marcolini, entend pérenniser  ses filières et permettre aux producteurs de vivre décemment. Il fait partie d’un des rares chocolatiers à posséder la maîtrise totale du processus. Il est aussi le pionnier à avoir travaillé les crus d’origine. Il affirme qu’à l’instar des vins, le cacao mérite de revendiquer la noblesse de ses ascendances. A cet effet, vous trouverez un petit livre en boutique, qui répertorie et explique de façon remarquable, toutes les provenances des tablettes Marcolini.

L’ambiance de cet écrin

Quand on entre dans cette nouvelle boutique, on pénètre comme à l’intérieur d’une fève de cacao. Dans cet espace de 20 mètres carrés, la fève est mise en avant sous toutes ses formes. Du grué caramélisé, en passant par le chocolat primitif, l’infusion de cacao, les tablettes et les bonbons, “Personne ne manque à l’appel” !… Antoine, en charge de la boutique Pierre Marcolini, du 78 rue du Bac, vous invite à venir partager avec lui, une expérience agréable autour du chocolat de crus uniques et d’accords avant-gardistes.

L’ame de la boutique

Le parcours de notre jeune Antoine, ne fut pas celui d’un long fleuve tranquille ! Mais une fois, son entretien passé chez Pierre Marcolini, et la première semaine de formation terminée, tout à basculer pour lui. Enfant, Antoine aimait dévorer des tablettes de chocolat mais grande consommation ; son goût le portait vers le chocolat au lait et le chocolat blanc pour son côté sucré. Comme il avoue simplement, je ne savais pas ce qu’était le bon chocolat. Il a suffit d’une semaine d’immersion totale dans le monde du chocolat et notre Antoine est devenu chocophile ! Sa grande découverte : le chocolat noir et ses différentes qualités, tout comme l’existence de différentes qualités de chocolat au lait. J’ai appris à aimer et apprécier le chocolat noir, me dit-il.

Son itinéraire gustatif

Parmi les bonbons Pierre Marcolini, Antoine dit aimer “le câlin”, un praliné amande allié à un caramel beurre salé sur une crêpe dentelle. C’est le contraste des textures liquides, craquantes et la pointe de sel qu’il apprécie. Dans ce bonbon, l’équilibre entre les saveurs est parfait. Pour lui, le style Marcolini, se trouve dans l’équilibre des associations de saveurs. Sinon, il y a le bonbon chocolat noir à la violette. Un délicieux souvenir des petits bonbons à la violettte. C’est l’odeur de la violette qui pousse et révèle le chocolat noir, constate-t-il.

Au sein de la collection des tablettes “Carrés 2 Chocolat“, Antoine a une préférence pour le Sambirano Madagascar qui vient du domaine d’Ambanja. “Il est doux et très fruité. Il n’a pas d’amertume et d’astringence”. Autrement, c’est la tablette Plaisir, 5°’ clock, 58% de cacao, 35% de nougatine. Cette dernière est plus riche en cacao et renferme moins de sucre. A l’intérieur, c’est un praliné amande nougatine noisette caramélisé, qui est juste addictif, me dit Antoine avec des yeux qui veulent “en dire long” sur sa gourmandise….Quand je la commence, elle ne fait pas la journée !…

N’oublions pas les macarons ….Là Antoine, me parle du macaron à la violette, une crème de violette enrobée de meringue et chocolat. Surprise totale et un délice…. Dans la collection Cocktail éphémère, il y avait Mojito, un effet du cocktail sans être trop présent. Et le petit dernier, sera celui à la Vanille, la vanille de Tahiti, une vanille au goût plus prononcé par la présence d’héliotropine. Son arôme est profond, capiteux, chatouille le nez et fait chavirer les papilles…

Sa philosophie du chocolat

Se faire plaisir ou faire plaisir quand on veut offrir des chocolats. Quand on ouvre la porte d’un chocolatier, il est important de leur faire vivre une expérience agréable et enrichissante, affirme Antoine. Il est important de goûter et d’apprendre à goûter. Les conseils d’Antoine, sont de toujours avoir un verre d’eau à porter de main pour laver le palais, laisser fondre et goûter le chocolat sur le palais. C’est ainsi que l’on fait travailler les papilles. Mais le conseil le plus étonnant : se pincer le nez lorsque l’on déguste le chocolat, ce qui permet lorsqu’on débouche le nez, d’avoir les flaveurs du chocolats et des fruits ou fleurs qui sont associés au bonbon de chocolat.

Pour les tablettes, Antoine explique chacune d’elles et laisse ensuite la cliente décider de son choix. Ce dernier préconise de prendre deux tablettes de deux intensités différentes pour mieux les comparer.

Pourquoi j’ai aimé cette boutique ?

Ce petit écrin est chaleureux et on s’y sent bien. Antoine vous transmet avec beaucoup de simplicité et d’enthousiasme sa passion. A chacune de mes visites, j’y ai passé un excellent moment et je dois dire que de gourmand à gourmand, on parle le même langage !…

Mes chocolats préférés

J’avoue avoir aussi une préférence pour le chocolat au lait et la tablette Plaisir 5°) clock est juste irrésistible….Sinon en chocolat noir, j’ai bien aimé la dernière qui porte le nom Haut Penja-Cameroun, qui provient d’une toute petite plantation de 2ha. A ce jour, je ne suis pas très douée pour m’exprimer sur le chocolat. J’attends avec impatience de partager avec Pierre Marcolini d’un cours de dégustation… que je vous ferai partager bien entendu, c’est promis…. Parmi, les bonbons, la liste est trop longue … gingembre, 4 épices, citron vert au chocolat blanc, violette.

Et la dernière collection Secret Garden ?

Un délice…. je laisse parler Pierre Marcolini, qui raconte très bien la genèse de cette collection d’été que vous retrouverez sur la page facebook du blog

Si vous avez envie de lire un joli roman sur le chocolat, je vous conseille “Pour l’amour du chocolat” écrit par José Carlos Carmona aux éditions Grasset.

J’attends vos commentaires de bien ferme, une fois votre visite faite avec Antoine, en me laissant un message en dessous.

Informations pratiques 

Boutique Pierre Marcolini : 78 rue du Bac 75006 Paris

Tel : 01 45 44 34 02 Ouverture : 10h30 – 19h de mardi à samedi