Sentir le vin, pour le déguster autrement

Que serait le vin sans arômes ? Ces derniers sont ceux que l’on déguste, soit en les humant, soit par la voie de la rétro-olfaction lorsqu’on a le vin en bouche. Souvent les oenologues et les sommeliers font peur aux profanes… en employant un vocabulaire technique..Les parfums du vin est un livre, qui plonge le dégustateur dans le monde des odeurs et des saveurs. Richard Pfister, son auteur, explore le spectre olfactif complet du vin, une première.

Une nouvelle façon de sentir le vin

Devant le manque de précision des descriptions des arômes du vin et de leur empirisme, Richard Pfister, a imaginé une nouvelle méthode de classification qui repose sur 10 dominantes et 19 familles.

A titre d’exemple, un vin rosé comme le Tavel, a une dominante fruitée, son fruit étant une amande amère. Il fait partie de la famille des fruits à coque. Au seing de cette dominante fruitée, se trouvent 5 familles : les fruits à coque, les fruits du verger, les agrumes, les baies et les fruits exotiques. C’est là où l’on retrouve un parallèle avec la classification des parfums et les sous-familles. Mais à quoi sert cette classification pour les parfums ?

Jusqu’ici, les livres qui se penchaient sur les odeurs des vins, ne se limitent souvent qu’à certains types de vins ou d’odeurs. Beaucoup sont influencés par l’avis de leur auteur et donc soumis à une subjectivité relativement importante. N’oublions pas que le sens olfactif est un sens subjectif !… Le verbe “sentir” est d’ailleurs d’une grande richesse. Il est à découvrir dans un article en cliquant ici.

“Là, ma méthodologie est différente. Dans un premier temps, j’ai voulu réaliser une approche objective, en me basant sur l’état de l’art scientifique (recherche en neurophysiologie, œnologie et parfumerie). Puis, j’ai voulu réaliser une approche exhaustive, en couvrant le spectre olfactif complet des vins, quels qu’ils soient.” raconte Richard Pfister.

Où enseigne t-on cette méthode ?

Elle est désormais enseignée par Richard Pfister à Changins, à l’Ecole du vin et dans plusieurs pays à l’étranger. Pour en savoir plus, regarder le site www.oenoflair.com.

Elle a été mise au point par Richard Pfister lui-même (Oenoflair) en collaboration avec l’Ecole d’ingénieurs oenologues de Changins en Suisse, qui rayonne dans l’Europe entière.

Les parfums du vin, le livre

Richard Pfister nous y explique en détail, sa classification, la classification Oenoflair. Il donne aussi des indications pour s’entraîner à mémoriser les odeurs. Puis ce sont 152 arômes détaillées par des dessins, des explications sur les composantes et des vins révélant ces odeurs. Si l’on reprend l’exemple de l’amande amère, ces notes discrètes, se retrouvent dans les vins élaborés avec des cépages comme l’altesse, le chardonnay, la clairette, le garganega, le lambrusco, le pinot blanc… Elles se retrouveront donc dans des vins rosés comme le tavel, dans des vins effervescents comme le cava et le prosecco, voire dans le xérès, le marsala et le vin jaune.

Richard Pfister travaille sur l’élaboration d’une collection de ses 152 odeurs en petites fioles, permettant ainsi au dégustateur de s’entraîner.

Pourquoi évoquer les molécules des arômes ?

“Informer sur les molécules principales des odeurs associées au vin permet d’expliquer objectivement pourquoi certaines odeurs se ressemblent. La compréhension inter-dégustateurs en est grandement améliorée. Imaginons deux d’entre eux analysant un gewürztraminer, l’un parlera d’une odeur de rose et l’autre de litchi. Sans le savoir, ils auront détecté la même chose, voire la même molécule, alors qu’ils auront l’impression de ne pas être d’accord ! C’est la première fois qu’on dispose d’un outil exhaustif pour cela”, rapporte Richard Pfister.

En effet, la recherche en parfumerie est à ce jour plus avancée et dispose de plus de connaissances sur les molécules composant les matières premières pour le parfum. C’est la raison pour laquelle Richard Pftister s’est basé sur des travaux issus de cette discipline pour améliorer la compréhension de l’olfaction des vins.

Quelle différence entre oenologie et parfumerie ?

L’œnologue tente de faire du mieux qu’il peut avec une seule matière première, le raisin. Son travail sera de révéler harmonieusement le potentiel particulièrement complexe qu’il renferme. Tandis que le créateur-parfumeur dispose, lui, d’une multitude de matières premières qu’il assemblera savamment pour obtenir le produit le plus harmonieux possible. L’œnologue n’a droit qu’à un seul essai par année, au contraire du parfumeur qui peut répéter ses essais à l’envie.

Qui est Richard Pfister ?

Fils de vignerons de Begnins, il s’est lancé dans le monde des odeurs pendant ses études d’ingénieur oenologue à Changins en Suisse. C’est là qu’il a choisi comme thème de diplôme, la méthodologie de l’olfaction en parfumerie et son application pour l’analyse sensorielle des vins.

“C’est à Changins que j’ai étudié. J’y ai réalisé ma thèse d’ingénieur qui a été le départ de mon aventure olfactive (travail qui a reçu le prix de l’Union suisse des œnologues, ndlr). Mon sujet consistait à étudier les méthodologies des parfumeurs pour les appliquer en analyse sensorielle des vins. Je me suis rapidement passionné pour la parfumerie et n’ai plus quitté cette voie depuis.” souligne Richard Pfister.Aujourd’hui il dispense des formations en analyse sensorielle et du conseil en expression aromatique des vins.

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