Un menu au goût de nature à l’Auberge du Jeu de Paume Chantilly

Pendant les deux prochains jours, l’Auberge du Jeu de Paume, a décidé de créer un menu “au goût de nature” en écho aux journées de Courson, qui pour la première fois, prennent place dans le domaine du Château de Chantilly. J’ai rencontré, Arnaud Faye, un chef d’une grande humilité, aux commandes du restaurant.  Place à la dégustation de ce déjeuner, un vrai festival de parfums et de saveurs.

Le menu journées plantes de Courson

• Deux cocktails aromatisés fleurs et plantes sans alcool sont proposés (pas goûté !…)
• Petit pois en gaspacho à la capucine et lard de Saint-Géry
• Filet de merlan, purée de noix de macadémia, émulsion à la rose
• Minestrone de fraises à l’hibiscus
• Vin Marsannay de chez Roty
• Des mignardises composées de chocolat de Brice Connesson et de délicieux macarons

Qu’ont pu penser mes papilles gustatives !

Un plaisir…. un régal…. un festival de parfums et de saveurs. Le gaspacho de petit pois sur un fond de yuzu apporte une pointe acidulée, ce qui constitue une belle entrée en matière, au coeur du règne végétal. Ce plat est d’une grande simplicité et permet au petit pois, de révéler leur goût. Puis, la purée de macadamia enchanta mes papilles par sa finesse et sa délicatesse. C’est un accord parfait avec le merlan et l’émulsion de rose : un duo enchanteur venant atténuer la note marine prononcée que le merlan pourrait avoir. Enfin, la touche finale de fraises avec l’émulsion de mascarpone fût un délice, une note printanière et joyeuse, sous un ciel un peu gris. L’apport de l’hibiscus contribue à une certaine fraîcheur tonique et en même temps donne un ton empli de féminité.

Le tout était accompagné d’un vin rouge, un Château Marsannay, au bouquet riche et boisé. Pour finir, des chocolats de Brice Connesson, chocolatier de Chantilly, au parfum de foin ou de cèpe, permit de terminer sur un note étonnante et intéressante !

Sous le charme de ces délicieux plats, j’en ai oublié de prendre des photos…

La cuisine d’Arnaud Faye est à son image, simple et sans artifice. C’est une cuisine qui donne et laisse aux ingrédients  l’opportunité d’exprimer toute leur saveur. Il est un homme de talent qui a reçu sa première étoile, 5 mois à peine être arrivé !….et aujourd’hui le restaurant La table du Connétable a deux étoiles.

Qui est Arnaud Faye ?

Pour lui, le but premier de notre travail est de faire plaisir à nos clients. Pour cela, nous devons nous-mêmes prendre plaisir à faire partager nos saveurs et nos émotions à travers les plats que nous présentons. Arnaud Faye, se veut l’auteur d’une cuisine lisible et ludique.  “Lisible, car pouvoir reconnaître un beau produit, c’est aussi le respecter, et ludique, car nos clients viennent pour vivre une expérience” confie t-il. C’est dans le jardin de ses grands-parents que tout a commencé. « Je plantais et je faisais pousser les fruits et les légumes. Je savais aussi traire une vache ou ramasser les cèpes en forêt. Et j’aimais donner un coup de main en cuisine »  poursuit t-il.

Son parcours : de belles maisons comme l’Espadon au Ritz avec Michel Roth et comme second avec Thierry Marx pour l’ouverture du restaurant du Mandarin Oriental.

Si vous n’y allez pas ce weekend, je vous conseille fortement d’aller y diner un autre jour, vous ne serez pas déçu du voyage…

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